El 茅xito del Caracachopo de Juanjo Cima en Casa Chema no es un milagro de la t茅cnica; es, ante todo, un triunfo de la materia prima. Si bien la maestr铆a del chef de Oviedo es indiscutible a la hora de ensamblar y fre铆r, la verdadera magia reside en la red de productores locales y artesanos que se han convertido en los pilares silenciosos de su imperio.
Juanjo Cima es m谩s que un chef: es un curador de la despensa asturiana. Su filosof铆a es clara: el respeto por el producto de kil贸metro cero y la lealtad hacia quienes lo cultivan y cr铆an con pasi贸n.
El Coraz贸n del Cachopo: La Ternera Asturiana
No hay buen cachopo sin una ternera excelente, y la elecci贸n de Cima es rigurosa. La carne que envuelve sus creaciones es de la Indicaci贸n Geogr谩fica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, seleccionada por ganaderos que mantienen m茅todos tradicionales de cr铆a en pastos verdes.
La ternera no es solo un filete; es una pieza con la maduraci贸n y el corte precisos, que garantiza una textura tierna y un sabor limpio. El compromiso de Cima con estos proveedores asegura la trazabilidad y la calidad, elementos que se traducen directamente en el jugoso interior de cada cachopo.
El Factor Queso: La Diversidad Asturiana
Si bien el relleno tradicional del cachopo es sencillo, las variantes de Cima se distinguen por una compleja alquimia de quesos, muchos de ellos artesanales y dif铆ciles de encontrar fuera de la regi贸n. El maestro se apoya en peque帽os productores que elaboran quesos con car谩cter:
- Cabrales, Afuega鈥檒 Pitu, o quesos de cabra locales: La selecci贸n no es casual. Cima busca quesos con una personalidad fuerte que sean capaces de fundirse perfectamente sin ahogar el sabor de la carne o el jam贸n/cecina.
- Historias Detr谩s del Queso: Al trabajar con peque帽os artesanos, Cima no solo obtiene un producto, sino una historia de tradici贸n quesera que a帽ade valor a su plato estrella, distingui茅ndolo de otros muchos lugares donde pedir un cachopo en Oviedo.
M谩s All谩 de la Carne y el Queso: Los Rellenos Diferenciales
El Caracachopo, con su cecina y manzana caramelizada, es un ejemplo perfecto de c贸mo Cima eleva el plato usando productos espec铆ficos.
- Cecina de Le贸n: Aunque no es asturiana, la cecina que elige Cima debe cumplir con los m谩s altos est谩ndares de curaci贸n, aportando un sabor ahumado y una textura que complementa perfectamente la ternera.
- La Manzana: El toque de acidez y dulzor que rompe la pesadez del frito. Las manzanas utilizadas, a menudo variedades locales asturianas, son seleccionadas por su punto de acidez ideal para caramelizar.
Un C铆rculo Virtuoso: Fidelidad y Futuro
La relaci贸n de Juanjo Cima con sus proveedores es un modelo de negocio sostenible y 茅tico. Al pagar un precio justo y mantener una relaci贸n constante, el chef garantiza no solo la calidad actual, sino tambi茅n el futuro de estos productores.
El 茅xito de Casa Chema y la fama internacional del Caracachopo se han convertido en la mejor vitrina para estos artesanos. Cuando un cliente disfruta del plato, indirectamente est谩 consumiendo y apoyando la excelencia de la ganader铆a, la queser铆a y la huerta asturiana.
Juanjo Cima, el Maestro del Cachopo, es en realidad el director de orquesta de un conjunto de productos asturianos de primer nivel. Su visi贸n ha redefinido la gastronom铆a de Asturias demostrando que la innovaci贸n nace siempre de la calidad innegociable de la materia prima local.